Vandaag was het een productieve namiddag, heel het appartement is gekuist en ligt er nu spik en span bij! Pluim voor mezelf 😉 Maar na zo’n saaie kuisdag wil ik gewoon ’s avonds met de voetjes omhoog liggen, maar niet zonder eerst mijn maagje gevuld te hebben. Dus alvorens aan de zetelsessie te beginnen, heb ik eerst nog een koude rijstsalade klaargemaakt. Super handig, want nu heb ik ook al meteen mijn lunch voor morgen klaar, 2 vliegen in een klap!

Deze koude rijstsalade telt 12 SmartPoints bij Weight Watchers.

Ingrediënten voor 2 grote porties:

• 120 gr zilvervlierrijst
• 120 gr mozzarella light (uitgelekt gewicht)
• 1 el olijfolie
• 1 el witte wijnazijn
• 100 gr hamblokjes
• 1 kleine rode paprika
• 1 kleine gele paprika
• 1 kleine groene paprika
• 1/2 komkommer
• 1 rode ui
• 1 tomaat
• zwarte peper
• zout
• Provençaalse kruiden
• verse gesnipperde basilicum

Bereiding:

• kook de rijst gaar volgens de instructies op de verpakking en laat nadien afkoelen
• was en ontpit de paprika’s en snijd in een brunoise
• snipper de ui fijn
• was de komkommer en snijd in brunoise
• emondeer de tomaten en snijd in brunoise
• snijd de mozzarella in blokken
• meng de rijst met de paprika’s, de ui, de komkommer, de tomaten, de mozzarella en de hamblokjes
• roer er de olijfolie en de witte wijnazijn onder en kruid met peper, zout, Provençaalse kruiden en basilicum
• hussel door elkaar en klaar is kees