Ik kook heel graag, maar als single kook ik vaak budgetbewust en kook ik vaak voor twee dagen ineens. Deze rijst-linzensalade leent zich daar perfect voor. Door een nachtje in de koelkast te rusten kunnen de kruiden, de olie en de azijn extra hun werk doen en heeft de salade nog meer smaak. Pluspunt is ook dat dit een perfect meeneemgerecht is, kies een mooi potje uit en de lunch smaakt nog zo lekker 😉

Deze rijst-linzensalade telt 6 SmartPoints per portie bij Weight Watchers.

Ingrediënten voor 2 porties:

• 60 gr zilvervlierrijst
• 30 gr koraallinzen
• 30 gr blonde linzen
• 3 grote wortelen
• 2 grote tomaten
• 12 lente-uitjes
• zwarte peper
• zout
• komijn
• 2 el citroensap
• 2 el bieslook
• 2 el peterselie
• garam masala
• 2 el Xérèsazijn
• 2 kl hazelnootolie

Bereiding:

• was de linzen grondig en kook ze gaar volgens de instructies op de verpakking, giet af, laat schrikken onder koud water en laat uitlekken en afkoelen
• kook de rijst gaar volgens de instructies op de verpakking, giet af, laat schrikken onder koud water en laat uitlekken en afkoelen
• schil de wortelen en snijd in een heel fijne brunoise
• ontvel en ontpit de tomaten en snijd in blokjes
• snijd de lente-uitjes in ringen
• meng de wortelen met de tomaten, de lente-ui, de linzen en de rijst
• voeg er de gesnipperde bieslook en peterselie aan toe
• meng er het citroensap, de Xérèsazijn en de hazelnootolie onder
• kruid met peper, zout, komijn en garam masala naar smaak
• meng goed door elkaar en dien op