We zijn de laatste week van Dagen Zonder Vlees ingegaan, maar dat weerhoudt ons niet om nog steeds lekkere gerechten op tafel te toveren. En die hoeven zoals steeds niet moeilijk te zijn. Ik eet heel graag zoete aardappel, en zeker als die even in de oven geroosterd werd. Samen met wat linzen, tomaatjes en olijven was het een feest op tafel!

Dit gerecht telt 15 SmartPoints per portie bij Weight Watchers.

Ingrediënten voor 1 portie:

• 200 gr zoete aardappelen
• 1 sjalot
• 2 kl olijfolie
• rozemarijn
• 50 gr blonde linzen
• 1 kl balsamicoazijn
• 1 el peterselie
• knoflookpoeder
• zwarte peper
• zout
• 7 ontpitte olijven
• 7 honingtomaatjes

Bereiding:

• verwarm de oven voor op 200°C
• schil de aardappelen en snijd in hapklare blokken
• verdeel de aardappelen over een vel bakpapier op een bakplaats
• snijd de sjalot in ringen en verdeel deze tussen de aardappelen
• besprenkel met 1/2 kl olijfolie en kruid met rozemarijn
• zet de aardappelen een half uur in de oven
• kook de linzen gaar volgens de instructies op de verpakking, giet af en laat afkoelen
• was de tomaten en snijd in kwarten
• maak een vinaigrette van 1,5 kl olijfolie, balsamicoazijn, zwarte peper, zout, knoflookpoeder en gesnipperde peterselie
• doe de olijven en de tomaten bij de linzen en meng er de vinaigrette onder
• werk af met de geroosterde zoete aardappel en sjalot en dien op