Groentjes, groentjes, groentjes! Daar draait het bij onze Golden Oldie van vandaag helemaal om. Deze veggie quiche gaat al makkelijk 3 jaar mee en was oorspronkelijk gebaseerd op een recept van Weight Watchers.

Ingrediënten voor 4 porties:

• 3 paprika’s (rood, geel, groen)
• 1 rode ui
• 4 sjalotten
• 4 wortels
• 1 el olijfolie
• 450 gr aardappelen
• 1 el mierikswortelcrème
• zwarte peper
• zout
• 1ei
• 120 ml magere melk
• 2 el geraspte Gruyère

Bereiding:

• snij de paprika’s in reepjes, de ui in ringen en de sjalotten in kwartjes
• schil de wortelen en snij in plakjes
• verstuif de olie in een ovenschaal en leg er alle groenten in, doe er nog wat olie over en bak 20 min. in een voorverwarmde oven van 220°C
• schil de aardappelen, snij in blokjes en kook ze gaar
• giet de aardappelen af, plet ze met de mierikswortel en kruid met peper en zout
• bekleed de bodem van een ovenschaal met bakpapier en doe wat olie op de randen zodat het papier blijft plakken aan de schaal
• schep er de aardappelpuree in en druk aan om de bodem van de quiche te vormen
• bak de aardappelen ong. 10 min. in de oven op 220°C
• leg de geroosterde groenten op de aardappelkorst
• klop het ei los met de melk, kruid met peper en zout en schenk over de groenten
• strooi er nog wat kaas over en zet 10 à 15 min. in de oven