Genoeg met de puree van de laatste tijd, maar we blijven wel bij de aardappelen… zoete aardappelen deze keer! Een eenvoudig gerechtje dat de dag nadien minstens even goed smaakt. We beginnen eraan.

Ingrediënten voor 3 porties:

• 1 zoete aardappel (300 gr)
• 1 el olijfolie
• zwarte peper
• zout
• paprikapoeder
• nootmuskaat
• chilipoeder
• 80 gr diepvriesspinazie (ontdooid en uitgelekt)
• 2 tomaten
• 4 eieren
• scheutje magere melk

Bereiding:

• schil en was de zoete aardappel en snijd in een brunoise
• verhit de olijfolie in een pan en stoof er de aardappelblokjes 7 minuten in aan
• kruid met peper, zout, chilipoeder en paprikapoeder
• ontvel ondertussen de tomaat, snijd in kwarten, ontpit en snijd vervolgens ook in een brunoise
• voeg de spinazie toe aan de pan, kruid met nootmuskaat en roer goed om
• laat het geheel nog een paar minuten verder stoven en voeg vervolgens de tomatenblokjes toe
• kruid eventueel nog bij naar smaak
• kluts de eieren los met een scheutje melk en giet over de pan uit
• zet een deksel op de pan en laat het geheel op een zacht vuur verder garen