Restjesdag ten huize Dorien! Er lag nog een eenzame tomaat in de koelkast, er zaten nog enkele scampi’s in de diepvries te verkleumen en er was nog een bodempje couscous dat uit de donkere berging wou glippen. Dus het werd een eenvoudige en snelle couscous met scampi.

Ingrediënten voor 1 portie:

• 50 gr couscous
• 1/2 blokje vetarme groentebouillon
• 2 takje rozemarijn
• 1 teentje knoflook
• 1 kleine sjalot
• 1 tomaat
• zwarte peper
• zout
• chilipoeder
• 2 el vers gesnipperde peterselie
• 1 el citroensap
• 7 scampi’s
• bakboter

Bereiding:

• kook de couscous samen met het bouillonblokje en de rozemarijntakjes gaar volgens de instructies op de verpakking en giet af (verwijder ook de rozemarijntakjes)
• ontvel de tomaat, snijd in kwarten, ontpit en snijd vervolgens in een brunoise
• snipper de sjalot fijn
• verhit een goede klont boter in een pan en stoof er de sjalot in aan
• knijp er het teentje look over uit
• kruid de scampi’s met peper, zout en chilipoeder en bak ze mee in dezelfde pan
• voeg de scampi’s, de sjalot en de look samen met wat boter uit de pan toe aan de couscous en kruid nog bij naar eigen smaak met peper, zout en chilipoeder
• meng er de tomatenblokjes, de peterselie en het citroensap onder en hussel door elkaar
• serveer warm