Ingrediënten voor 2 porties:
- 1 rode paprika
- 1 aubergine
- 120 gr parelcouscous
- 1/2 blokje groentebouillon
- zwarte peper
- zout
- olijfolie
- 16 zwarte olijven
- 14 halfgedroogde tomaten in olijfolie
- 6 blaadjes basilicum
- 140 gr feta
- rozemarijn
Bereiding:
- snijd de rode paprika in 4 en verwijder de zaadlijsten
- snijd de aubergine in plakken
- leg de aubergine en de rode paprika op een ovenschaal, kruid met peper en zout, besprenkel met olijfolie en zet 25 minuten in een voorverwarmde oven van 225°C
- kook de parelcouscous gaar met de groentebouillon en giet af
- haal de rode paprika en de aubergine uit de oven en snijd in stukken
- meng de geroosterde groenten met de couscous en voeg er de olijven en de tomaten aan toe
- scheur de blaadjes basilicum en verbrokkel de feta, voeg toe aan de couscoussalade, kruid bij met wat rozemarijn
